Księga HACCP - 3. Definicje
 Oceń wpis
   

W punkcie tym zdefiniujemy pojęcia występujące w naszej Księdze HACCP. A więc do dzieła

 

 

 

3. DEFINICJE
3.1. Działania naprawcze – działania podejmowane, gdy wyniki monitorowania wskażą, że wartości krytyczne zostały przekroczone, lub, gdy ustalone procedury nie były przestrzegane.
3.2.Schemat procesu produkcji – schematyczne przedstawienie kolejnych kroków lub operacji procesu stosowanych w produkcji danego wyrobu.
3.3.Bezpieczeństwo żywności – gwarancja, że wyrób nie stanowi zagrożenia dla konsumenta, gdy jest używany i/lub konsumowany zgodnie z przeznaczeniem.
3.4.GDP / GMP (Dobre Praktyki Dystrybucji / Dobre Praktyki Produkcyjne) – środki zapobiegawcze takie jak: wewnętrzne i zewnętrzne warunki dotyczące organizacji, stosowane w celu uniknięcia lub zmniejszenia prawdopodobieństwa zakażenia wyrobu ze źródeł wewnętrznych i zewnętrznych.
3.5.HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli.
3.6.Audit HACCP – systematyczne badanie w celu określenia czy działania w Systemie HACCP i rezultaty tych działań są zgodne z uprzednio zaplanowanymi, jak również czy zaplanowane działania są skutecznie wdrożone i czy są właściwe dla osiągnięcia celu.
3.7.System zarządzania HACCP – system, który identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia oraz zawiera trzy podstawowe elementy: system zarządzania, systemem HACCP oraz środki Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP.
3.8.Plan HACCP – dokument przygotowany zgodnie z Zasadami HACCP w celu zapewnienia opanowania odpowiednich zagrożeń zgodnie z zakresem wdrożenia Systemu HACCP.
3.9.Kontrola HACCP – stan, w którym właściwe procedury są przestrzegane a wartości krytyczne nie są przekroczone.
3.10. System HACCP – system identyfikujący, oceniający i kontrolujący zagrożenia istotne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności poprzez krytyczne punkty kontroli,
3.11.Walidacja systemu HACCP – potwierdzenie – w oparciu o przedstawienie obiektywnych dowodów – że system zarządzania HACCP zawierający elementy systemu HACCP, zapewnia bezpieczeństwo żywności.
3.12.Weryfikacja systemu HACCP – systematyczna ocena obejmująca między innymi metody auditowania, pomiarów oraz pozostałe oceny - inne niż monitorowanie - w celu określenia czy system zarządzania HACCP spełnia wymagania niniejszej normy, czy jest pod kontrolą oraz czy spełnia wymagania klientów w zakresie bezpieczeństwa żywności.
3.13.Wartości krytyczne – poziom / wartość, która jednoznacznie oddziela to co jest możliwe do zaakceptowania od tego co nie jest możliwe do zaakceptowania.
3.14.Krytyczne punkty kontroli (CCP) – punkt, procedura, operacja lub etap w łańcuchu produkcji żywności w którym można zastosować kontrolę i który jest istotny dla zapobiegnięcia lub eliminacji zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywnościowego albo dla redukcji ryzyka do akceptowalnego poziomu.
3.15.Monitorowanie – uprzednio zaplanowane obserwacje lub pomiary kontrolowanych parametrów w celu określenia czy krytyczne punkty kontroli (CCP) są pod kontrolą oraz czy zasady GMP są przestrzegane.
3.16.Potencjalne zagrożenia – zagrożenia, które teoretycznie mogą wystąpić.
3.17.Zagrożenia istotne – potencjalne zagrożenia wymagające kontroli w ramach krytycznych punktów kontroli systemu HACCP zgodnie z analizą zagrożeń.
3.18.Zagrożenia – biologiczne, chemiczne i fizyczne czynniki / organizmy, które, gdy są obecne w wyrobie w czasie konsumpcji, mogą spowodować, że wyrób nie jest bezpieczny.
3.19.Surowce – materiały tworzące wyrób, np. surowce podstawowe, dodatki, substancje stosowane w procesie jak również opakowania lub podobne materiały, które mają wpływ na bezpieczeństwo żywności.
3.20.Środki kontrolne – działania wymagane w celu zapobiegania zagrożeniom lub eliminacji zagrożeń albo też redukujące ryzyko do akceptowalnego poziomu.
3.21Jakość – stopień, jakim inherentnych właściwości spełnia wymagania.
UWAGA1 Termin „jakość” można stosować z przymiotnikami takimi jak niska, dobra, doskonała.
UWAGA2 „Inherentny”, jako przeciwny do „przypisany”, oznacza istniejący sam w sobie, szczególnie jako właściwość.
3.22 Wymaganie – potrzeba lub oczekiwanie, które zostało ustalone, przyjęte zwyczajowo lub jest obowiązkowe.
3.23 Klasa – kategoria lub zaszeregowanie nadane różnym wymaganiom dotyczącym jakości wyrobów, procesów lub systemów, mających takie samo zastosowanie funkcjonalne.
3.24 Zadowolenie klienta – percepcja klienta dotycząca stopnia, w jakim jego wymagania zostały spełnione.
3.25 Zdolność - możliwość organizacji, systemu lub procesu dotycząca realizacji wyrobu, który spełnia wymagania określone dla tego wyrobu.
3.26 System - zbiór wzajemnie powiązanych lub wzajemnie oddziałujących elementów.
3.27 Polityka jakością - ogół zamierzeń i ukierunkowanie organizacji, dotyczące jakości formalnie wyrażone przez najwyższe kierownictwo.
3.28 Cel dotyczący jakości - przedmiot starań lub zamierzeń w odniesieniu do jakości.
3.29 Zarządzanie - skoordynowane działania dotyczące kierowania organizacją i jej nadzorowania.
3.30 Najwyższe kierownictwo - osoba lub grupa osób, które na najwyższym szczeblu kierują organizacją i ją nadzorują.
3.31 Organizacja - grupa ludzi i infrastruktura, z przypisaniem odpowiedzialności, uprawnień i powiązań.
3.32 Struktura organizacyjna - przypisanie odpowiedzialności, uprawnień i powiązań między ludźmi.
3.33 Klient - organizacja lub osoba, która otrzymuje wyrób.
3.34 Dostawca - organizacja lub osoba, która dostarcza wyrób.
3.45 Proces - zbiór działań wzajemnie powiązanych lub wzajemnie oddziałujących, które przekształcają wejścia w wyjścia.
3.46 Wyrób - wynik procesu.
3.47 Procedura - ustalony sposób przeprowadzenia działania lub procesu.
3.48 Identyfikowalność - zdolność do prześledzenia historii, zastosowania lub lokalizacji tego co jest przedmiotem rozpatrywania.
3.49 Zgodność - spełnianie wymagania.
3.50 Niezgodność - niespełnienie wymagania.
3.51 Wada - niespełnienie wymagania odnoszącego się do zamierzonego lub wyspecjalizowanego użytkowania.
UWAGA1 Różnica między pojęciami wada a niezgodność jest ważna, ponieważ ma konotacje prawne, w szczególności te, które są związane z zagadnieniami odpowiedzialności za wyrób. W rezultacie zaleca się stosowanie terminu „wada” z największą ostrożnością.
3.52 Działania zapobiegawcze - działanie w celu wyeliminowania przyczyny potencjalnej niezgodności (lub innej potencjalnej sytuacji niepożądanej.
3.53 Działania korygujące - działanie w celu wyeliminowania przyczyny wykrytej niezgodności lub innej niepożądanej sytuacji.
3.54 Naprawa - działanie wobec wyrobu niezgodnego, aby uczynić go możliwym do przyjęcia do zamierzonego użycia.
3.55 Informacja - znaczące dane.
3.56 Dokument - informacja i jej nośnik.
3.57 Specyfikacja - dokument, w którym podano wymagania.
3.58 Zapis - dokument, w którym przedstawiono uzyskane wyniki lub powody przeprowadzonych działań.
3.59 Dowód obiektywny - dane potwierdzające istnienie lub prawdziwość czegoś.
UWAGA Dowód obiektywny można uzyskać przez obserwację, pomiar, badania lub innymi środkami.
3.60 Kontrola, inspekcja - ocenianie zgodności przez obserwację i orzecznictwo w połączeniu, odpowiednio, z pomiarami, przeprowadzaniem badań lub stosowanie sprawdzianów.
3.61 Przegląd - działanie podejmowane w celu określenia przydatności, adekwatności i skuteczności przedmiotu rozwiązań do osiągnięcia ustalonych celów.
Komentarze (1)
Księga HACCP - 2. NORMY ZWIĄZANE
 Oceń wpis
   

 






Punkt 2. to tylko przytoczenie norm.

2.NORMY ZWIĄZANE
Niniejsza KSIĘGA HACCP oparta została o normę DS 3027 E:2002, Edycja 2, 2002-12-20 oraz DS/EN ISO 9000:2000 „Systemy zarządzania jakością – Podstawy i terminologia”.
Komentarze (0)
Księga HACCP - 1.2 zakres stosowania systemu HACCP
 Oceń wpis
   

1. Informacje Wstępne
1.2 Zakres stosowania systemu HACCP

W podpunkcie tym zawieramy opis stosowania systemy HACCP w danym sklepie i może od wyglądać tak:

Ponieważ w sklepie są wdrożone Dobre Praktyki (Higieniczna i Produkcyjna) , stwierdzono , iż nie ma potrzeby powielania zapisów dotyczących zagadnień higieniczno-sanitarnych i system HACCP zostanie utworzony na bazie Dobrych Praktyk.
Zespół ds.HACCP ustalił, że system HACCP będzie wdrożony tylko w tych obszarach firmy, w których magazynuje, konfekcjonuje i sprzedaje się żywność, czyli w Pionie Sprzedaży i Pionie Logistyki.
Do zadań Pionu Logistyki należy:
1. Przygotowanie zamówień i wysyłanie ich do dostawców
2. Przyjmowanie dostaw, przyjęcie bezpiecznego produktu pod względem jakościowym i ilościowym i odtransportowanie do chłodni lub magazynu
3. Magazynowanie towarów niewyłożonych na hali sprzedaży,
4. Gospodarka opakowaniami,
5. Gospodarka odpadami,
 
Dział zajmuje zaplecze sklepu, gdzie znajduje się rampa, recepcja przyjęcia towaru, miejsce składowania palet i pojemników transportowych oraz kontenery na odpady. Na wyposażenie składają się dwie wagi i jeden wózek.

Do zadań Pionu Sprzedaży należy sprzedaż:
- Towarów pakowanych niewymagających specjalnych warunków przechowywania (artykuły spożywcze i inne),
- Produktów pakowanych wymagających przechowywania w temperaturach minusowych (mrożonki i lody),
- Produktów pakowanych wymagających przechowywania w temperaturach chłodniczych ( wędliny , nabiał, garmażernia, mięso, prezerwy rybne, sałatki),
- Produktów nietrwałych , niepakowanych (pieczywo, produkty cukiernicze, warzywa, owoce),
- Tradycyjna produktów nietrwałych (sery, wędliny,ciasta) wraz z konfekcjonowaniem,
- Alkoholu, papierosów i gazet na wydzielonym stanowisku ze względu na unormowanie prawne.

Poszczególne grupy towarowe wyeksponowane są w wydzielonych sektorach sklepu wyposażonych odpowiednio do oferowanego asortymentu, i tak : lady zamrażalnicze-sektor mrożonek, regały chłodnicze-sektor chłodniczy, pozostałe na regałach z wyjątkiem wydzielonego sektora sprzedaży tradycyjnej wędlin,serów,ciast, które wyposażone jest w regały chłodnicze, lady chłodnicze,krajalnice,wagi, tace,noże, zlewozmywak z bieżącą ciepłą i zimną wodą, chłodziarki, szafki na opakowania i środki czystości. Wydzielone stoisko sprzedaży tradycyjnej zajmuje się krojeniem, pakowaniem i etykietowaniem serów dostarczonych w blokach, wędlin wymagających porcjowania, a także ciast. Każdy z ww. asortymentów konfekcjonowany jest w wydzielonej części sektora, tak,że poszczególne grupy produktów są od siebie oddzielone.
Na zapleczu sklepu znajduje się mały magazyn, ale zasadą jest magazynowanie towaru na hali sprzedaży.
Komentarze (0)
Księga HACCP - 1.1 charakterystyka firmy
 Oceń wpis
   

1.Informacje wstępne
1.1 Charakterystyka firmy

Podpunkt ten powinien zawierać ogólny opis firmy i jej przedmiotu działalności. Poniżej przedstawiam przykładowy teks dla tego podpunktu.

Sklep Spożywczy „XXX” powstał w 2009 roku. Jest spółką cywilną z kapitałem wyłącznie polskim. Udziały firmy skupione są w rękach jednej rodziny, w sumie trzech udziałowców, którzy nie tylko posiadają udziały, ale także pracują w firmie. Odpowiadają oni o rzetelne rozpoznanie tendencji rozwoju a także potrzeb klientów, co owocuje wprowadzeniem nowych produktów, zgodnie z zapotrzebowaniem lokalnego rynku.
Celem prowadzonej działalności jest sprzedaż różnorodnych produktów optymalnej jakości, wystawionych na jednej powierzchni handlowej za odpowiednią cenę.
Sklep znajduje się nieopodal centrum osiedla w XXX .Naszym klientom zapewniamy obsługę na najwyższym poziomie. Sklep czynny jest 7 dni w tygodniu od godziny 6.30 rano do 23 wieczorem od poniedziałku do soboty, oraz w godzinach od 9 do 20 niedziele.
W sklepie zatrudnionych jest na stałe 6 pracowników. Wszyscy pracownicy spełniają wymagania dotyczące pracy w handlu, posiadają aktualne badania w pracowniczych książeczkach zdrowia i są przeszkoleni w zakresie BHP, GHP, GMP i HACCP.
Nasza firma stale się rozwija. Staramy się o uatrakcyjnienie naszej oferty handlowej w kierunkach wyznaczanych przez rynkowe tendencje i preferencje klienta.
Komentarze (4)
Wesołych Świąt
 Oceń wpis
   

Komentarze (2)
1 | 2 | 3 |
Najnowsze komentarze
2014-01-06 19:46
najlepszeprezenty.com.pl:
Wesołych Świąt
:)
2013-12-23 13:39
rtvagd.net:
Wesołych Świąt
Wesołych świąt! :)
2013-10-18 16:06
strona:
Księga HACCP - 1.1 charakterystyka firmy
mega blog
Archiwum
Rok 2010
Rok 2009